料汁做好之后,两人休息一下,喝了口水,擦擦汗,随便吃了点东西补充一下体力,然后继续拍摄。
这会儿虾仁已经腌好,可以烹制了。
戴震霆架上炒锅,往锅里倒入少半锅花生油。
他一边倒油一边说道:“这道菜最极致的做法是用茶油来做,这样能够让虾仁自带一种茶香。
不过北方很少用茶油,而且也没提前准备,所以就用花生油代替了。”
油温三成热的时候,他将腌好的虾仁倒进油锅里,然后用勺子在锅底轻轻推一下,防止虾仁粘锅。
给虾仁过油的时候,油温不能太高,三四成的油温就行。
这样的温度能够防止虾仁变色,同时也能让虾仁保持脆嫩的口感。
要是温度太高的话,虾仁表面的淀粉就会变成金黄色,那样做出来就不是龙井虾仁了,而应该是油炸虾仁。
过油的时间不用太长,三成油温的话二十秒就行。
要是四成油温,就减少到十五秒。
能出锅的标志就是虾仁能够颗颗分明,而且没有相互粘连,这个时候就可以从锅里捞出来控油了。
因为等会儿还有炒的步骤,所以过油的时候,虾仁稍微欠点火候是没问题的。
戴震霆把依然是白色的虾仁从锅里捞出来,放在一边控油。
然后把锅里的热油倒出来,留一点点底油,再把虾仁倒进锅里,简单翻炒几下之后,将准备好的料汁倒进锅里。
倒进去之后,继续翻炒。
等到汤汁全都裹在虾仁表面的时候,戴震霆把之前泡好的茶叶倒进去。
再翻炒十秒钟,然后出锅装盘。
整个烹制的过程很短,但是不管是过油还是最后的炒制,几乎都是用秒来计算时间的。
这道菜最大的难点就是让虾仁保持洁白的颜色,只有这样,这道菜才算完美。
除了对颜色有要求之外,放进去的茶叶也要求叶子完整,不皱不烂,颜色碧绿。
白色的虾仁配上碧绿的茶叶,光看这颜色就给人一种满满的清新感觉。
“小拙,来尝尝戴爷爷的手艺。”
戴震霆一脸得意的把做好的龙井虾仁放在徐拙面前,徐拙也没客气,拿着筷子就坐了下来。
等到摄像师示意已经架好机位之后,徐拙拿着筷子,夹起一颗满是茶香味儿的虾仁,便送进了嘴里。
入口首先感受到的,除了茶香味儿之外,剩下的就是虾仁表面的嫩滑。
毕竟是上浆过的,然后刚刚的料汁里也有淀粉,使得这些虾仁的口感非常爽滑。
用牙齿把虾仁轻轻咬开,一股清鲜的味道便在口腔中弥漫开来。
清鲜的虾仁吃起来脆嫩多汁,还有一丝丝的Q弹,让虾仁吃起来更加过瘾,配上那股子茶香味儿,让人仿佛置身于烟雨江南一般。
“好吃,真是太好吃了,戴爷爷,您这手艺真是没得说,比我爷爷都强。”
徐拙很清楚戴震霆喜欢听什么话,所以专挑他喜欢听的说。
“哪里哪里,我可比不上你爷爷。”
尽管知道徐拙是哄自己的,但戴震霆依然很开心。
两人又商业互吹两句,拍摄到此结束。
戴震霆洗洗手,一边脱身上的厨师服,一边冲和几个摄像师一块儿抢着吃龙井虾仁的徐拙问道:“小拙,明天咱们拍什么?”
徐拙想了想他感兴趣的浙菜,和戴震霆商量着说道:“要不,明天做那个宋嫂鱼羹吧,之前直播的时候咱聊过宋嫂的传说了,正好趁着这股热度把宋嫂相关的另一道菜也做出来,您觉得怎么样?”
戴震霆点了点头:“好,那明天咱们就做宋嫂鱼羹!”
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